影响小麦出粉率、容重、白度、面筋含量的因素

  出粉率：单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒重量之比即为出粉率。籽粒圆大、种皮白薄、吸水率较高等是高出粉率的条件。
     容重：一定容积内籽粒的绝对重量。与籽粒大小关系不大，但受籽粒之间空隙、籽粒形状和整齐度影响很大。容重高的小麦品种，组织比较紧密，籽粒也较饱满，皮层含量低，单位体积内含有的物质多，出粉率高，灰分含量低。我国小麦质量标准GB1351-1999中将小麦按容重分为1~5个等级，分别为不低于 790克/升、 770克/升、 750克/升、 730克/升、 710克/升。低于五等的小麦为等外麦。
    面粉白度：由白度测定仪，或由标样比较凭经验感官评定，一般70粉的白度为70%-84%。
    面粉面筋含量：小麦粉加水和成面团，将面团中的淀粉及水溶性和溶于稀盐液的蛋白质等物质洗去后剩下的有弹性和粘滞性的胶皮状物质即为面筋，其中75%-85%是醇溶蛋白和谷蛋白，此外还有少量的淀粉、脂肪和糖类等，面筋中蛋白质占小麦粉蛋白质的80%左右，一般湿面筋含2/3的水、1/3的干物质。因为面筋的存在，面粉才可以加工成种类繁多的食品，因而面筋是评价小麦品质好坏的主要内容之一。国际上根据湿面筋含量将面粉分为高筋粉（湿面筋含量>30%）、中筋粉（26%~30%）、中低筋粉（20%~25%）、低筋粉(<20%)四等,也有根据干面筋含量分为高筋粉(干面筋含量>13%)、中筋粉（10%~13%）、低筋粉（<10%）三等。最新的国家优质小麦标准“GB/T17892～17893 -1999”中规定，角质率≥70%、加工成的小麦粉筋力强、适宜制作面包等食品的一、二等强筋小麦的面粉湿面筋含量分别为≥35.0%、≥32.0%；粉质率≥70%、加工成的小麦粉筋力弱、适宜制作蛋糕和酥性饼干等食品的弱筋小麦的面粉湿面筋含量为≤22.0% 。