白度是对淀粉划分等级的最重要的理化指标之一，与淀粉在市场中的价位有密切关系，从而影响到企业的经济效益和市场竞争力，因此如何在现有的生产条件下提高淀粉白度，是淀粉加工企业十分关注的问题。以下结合淀粉工业化生产过程中实际存在的问题，对影响淀粉白度的主要因素进行分析研究。

一、淀粉白度的测定

  淀粉的白度淀粉比其它淀粉及谷物淀粉白度，这主要是由于淀粉蛋白质和脂肪残留量很低，具有天然的磷光，所以颜色极白。这一特性非常有用，尤其是用于药片和粉末淀粉时尤为重要。根据白度不同的淀粉对蓝色光反射率不同的原理，利用灵敏度很高的光敏器件接受反射光，使强弱不同的光反射信号变成电信号，从而测定出淀粉的白度。实际测定时，通过样品对白度仪蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比，得到样品的白度。

二、对影响淀粉白度主要因素的分析

1、从预处理带入后边工序的泥土的预处理主要是指清洗工段，此工段就是用水将附着在薯块表皮上的和芽眼里的泥土清洗下来。为了彻底清除粘在表面的污物，需经过二级或三级鼠笼式清洗机的清洗。清洗质量取决于原料马铃薯的污染程度、清洗机的结构、在清洗机中停留的时间、供给清水的数量及其它因素。一般清洗时间为8~15min，洗后的杂质含量不应高于0.1%。 2.2原料质量病害、虫害、腐烂变质、生芽、冻伤或机械伤等薯块比率高的原料生产出的淀粉白度会降低，在生产中应尽量避免。淀粉含量高的加工出的淀粉白度比淀粉含量低的白度高。

3、有效防止褐变发生马铃薯块茎中所含的酚类物质，在与空气或水中的氧结合时，发生酶促褐变反应。酶促褐变反应是一种在酪氨酸酶的催化作用下将单分子酚类化合物氧化成醌后，再将醌转化为黑色素的过程。所产生的蓝褐色化合物，沉积或附着在淀粉颗粒的表面，或与其他灰分物质相结合，形成小颗粒物，混在淀粉中，使淀粉产品的白度下降。经实际测察，褐变严重时，会使淀粉产品的白度下降10个百分点以上。褐变是直接影响淀粉品质的主要原因之一。褐变产生于淀粉生产过程中的解碎、脱汁和后脱汁工艺中的筛分工段。在淀粉生产中，防止褐变的措施主要有三条：一是努力缩短解碎与筛分的时间，使之尽快进入脱汁工段，避免浆料与空气中的氧发生褐变反应。二是在适当的生产位置添加防褐变剂，阻断褐变的发生。生产中常用的防褐变剂主要是亚硫酸制剂和氯制剂。加入的亚硫酸制剂以二氧化硫计为鲜薯重量的0~0.01%。在国家标准中对淀粉二氧化硫残留量的要求是：二氧化硫≤30mg/kg。三是控制未脱汁的浆料的温升。

4、脫汁和洗涤的效果被解碎后，细胞发生破裂，在淀粉颗粒被释放的同时，大量的细胞液也同时被释放出来，发生褐变的物质主要存在于细胞液中，因此必须尽快地把细胞液分离出去。在淀粉浆料洗涤过程中应根据生产实际通过控制清洗水的压力调节好料水比，彻底洗除淀粉浆中的细胞液，避免褐变物质残留。

5、干燥时由进风口混入的灰尘气流干燥系统所使用的热风必须是清洁的空气，其进空气口应该处于地面以上10米高的地方或更高处。因为这里的空气即干净，又比较干燥。气流干燥进风口应设有过滤装置，除去空气中混杂的灰尘、蚊蝇等杂质。

6、生产设备的清洗全部机器设备和工艺管路，都要定期进行清洗消毒，尤以解碎以后的各工段为最重要。一般可先用清水清洗生产线，再用浓度为5%~8%的次氯酸钠水溶液在生产线管路设备间循环两个小时以上，最后再使用清水循环以置换残余药液。淀粉乳液脱水机，应每4小时冲洗一次，即可保持淀粉质量，又能提高生产效率。

三、影响淀粉白度的主要因素

   影响淀粉白度的主要因素包括原料质量、前处理阶段的清洗效果、防褐变剂的应用、蛋白质残留量、设备清洗频次等。只要做到把握好原料验收关，做好贮存工作，熟练掌握脱汁及洗涤工艺操作规程，按时清洗设备，就可以在现有的设备工艺基础上生产出质量最佳的淀粉。

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